Michel MANGEOLLE a construit un catalogue de formation, répondant aux besoins et aux attentes de chaque entreprise. Il vous apporte par son expérience et sa connaissance experte du terrain une réponse personnalisée et intégrale.

- Audit du service restauration : organisation, qualité, sécurité alimentaire, budget.
- Optimisation du travail : personnel, poste, missions.
- Amélioration de la qualité du service restauration.
- Etude et maîtrise du budget.
- Aide et conseils sur l’organisation et la conception du lieu de travail.
- Les marchandises : du stockage au service.

La méthode haccp s'articule autour d'une analyse des risques pour chaque étape du process de fabrication depuis la sélection des denrées jusqu'à l'assiette des consommateurs. Cette analyse des risques permet d'identifier des « points critiques » pour lesquels des mesures de maîtrise et/ou de surveillance sont nécessaires. Un diagnostic est une occasion privilégiée de faire un point des locaux, votre matériel, votre personnel et vos procédures.

Gérant en restauration
Chef cuisinier
Cuisinier
Commis de cuisine

Métier de la restauration : cuisinier

Acquisition et maîtrise des fondamentaux de la cuisine à travers un enseignement pédagogique adapté.
Familiarisation de l’apprenant aux techniques de base nécessaires à la réalisation de recettes classiques.

Process de productions culinaires par la mise en œuvre de techniques culinaires rompues afin que l’apprenant puisse atteindre un niveau d’expertise et de technicité supérieur.

Maîtrise des matériels et respect des consignes d’utilisation pour un résultat parfait et contrôlé.
Gain de temps et optimisation des coûts.

Apprendre à gérer au mieux les intérêts de l’établissement en optimisant les achats.
Gestion des prévisions, des commandes, des stocks.
Rationalisation des achats.

Savoir identifier les classifications légales, discerner les intérêts et les inconvénients de cette politique d’achat.
Etre capable de créer théoriquement des recettes mettant en valeur les classifications légales.

Connaître le produit et son utilisation.
Savoir préparer et mélanger les saveurs.
Appréhender les techniques de mises en valeur du produit.

Appréhender les mécanismes de la créativité culinaire. La cuisine créative autour du monde.
1°-/ Les poissons, les viandes, les légumes, les fruits
2°-/ De l’assiette au buffet
3°-/ Les pâtisseries d’assemblage
4°-/ Créativité, présentation, goût et assaisonnement
Formation pratique basée sur les techniques et l’élaboration de recettes travaillées.

Acquérir les techniques professionnelles de base en pâtisserie.
Connaître les matières premières, bien les choisir, les préparer, les travailler.
Connaître les gestes techniques et le matériel utilisé.
Recettes étape par étape.
Organisation de l’espace laboratoire pour maîtrise de l’environnement de travail.
Créativité et présentation.

Acquérir de nouvelles techniques : produit revisité et destructuré.
Etude approfondie des saveurs et du rôle des arômes et des épices.
Appréhender les nouvelles tendances et les associations innovantes.
Technique de cuisson, de préparation et de présentation du sucré filé.

Connaître les différents chocolats.
Acquérir les bases du travail du chocolat.
Maîtriser le trempage manuel et le tempérage, le mélange entre les différents chocolats et l’importance de la précision des pesées.
Réalisation de pièces : moulage, sculptures, bonbons.
Techniques fondamentales en confiserie.
Développer sa créativité.

Mettre en œuvre un plan haccp ou d’en améliorer son approche (règlementation de 2006) : en comprendre la mise en place et les raisons, en connaître les étapes.
Appliquer et respecter la règlementation en vigueur dans les gestes quotidiens.
Analyser les risques d’une insuffisance d’hygiène en restauration.
Corriger les manquements et les erreurs dans le process de la sécurité alimentaire.

Acquérir les connaissances sur le « paquet d’hygiène » : nouvelles règlementations.
Appliquer et respecter la réglementation en vigueur sur une méthodologie de travail.
Maîtriser la traçabilité (législation) des matières premières des produits carnés de la réception à la distribution.
Identifier et respecter les contrôles mis en œuvre : protocoles, méthodes de travail, plan de nettoyage….
Prescription de travail en matière de conception des lieux de travail.
Actions préventives et correctives.
Gestion administrative.
Prévention des crises et gestion de l’urgence.

Appréhender l'impact des activités de restauration sur l'environnement.
Connaître les enjeux actuels et apporter chaque jour une contribution à la réduction de ces impacts.
Sensibiliser à la politique gouvernementale.
Comprendre les actions à mettre en œuvre pour l’application de cette politique.
Connaitre les améliorations pour améliorer l’environnement au sein de votre travail.

Sensibiliser aux enjeux de la sécurité alimentaire.
Connaître les règles d’hygiène pour optimiser les opérations.
Acquérir les connaissances pour améliorer la laverie vaisselle.
Savoir appliquer un plan d’hygiène de nettoyage et de désinfection.

Sensibiliser aux enjeux et responsabilités de la sécurité alimentaire : la règlementation.
Comprendre les raisons de la mise en place et du respect des règles de base : microbiologie et bactéries, l’hygiène du personnel, des locaux et du matériel.
Connaître les bonnes pratiques d'hygiène : la marche en avant, la réception et le stockage des marchandises, le déconditionnement et la décongélation, la cuisson, le maintien et la remise en températures, gestion des restes et invendus.

Sensibiliser aux enjeux et responsabilités de la sécurité alimentaire : la règlementation.
Comprendre les raisons de la mise en place et du respect des règles de base haccp et gbph (guide des bonnes pratiques hygiène), gestion rationnelle.
Faire face aux principales sources de tiac (toxi-infections alimentaires collectives).
L’hygiène du personnel, des locaux et du matériel.
La démarche qualité.
La marche en avant des marchandises.
Microbiologie et bactéries.

Sensibiliser aux enjeux et responsabilités de la sécurité alimentaire : la règlementation.
Comprendre les raisons de la mise en place et du respect des règles de base haccp et gbph (guide des bonnes pratiques hygiène), gestion rationnelle.
Faire face aux principales sources de tiac (toxi-infections alimentaires collectives).
L’hygiène du personnel, des locaux et du matériel.
La démarche qualité.
La marche en avant des marchandises.
Microbiologie et bactéries

Connaître les risques alimentaires et maîtriser la sécurité alimentaire. Sensibiliser à l’haccp.
1-/ les risques microbiologiques : les micro-organismes. Les factures de développement. La croissance microbienne. Les tiac. Les moyens de lutte contre les risques microbiologiques.
2-/ nettoyage et désinfection : la méthode. Les erreurs à éviter. la conception des locaux. La lutte contre les nuisibles.

Connaître les différents types de buffet.
Comprendre et maîtriser les techniques quantitatives et qualitatives des buffets.
Réussir un buffet professionnel : organisation, réalisation, prévision, présentation, dressage.
Maîtriser les règles et techniques de base.
Mettre en valeur par une décoration esthétique.

Maîtriser le process de la liaison froide et les principes spécifiques au procédé.
Adopter l’organisation résultante.
L’intérêt de la méthode et ses différentes options.
Comprendre la législation propre à la conservation en liaison froide.

Maîtriser le process de la liaison chaude et les principes spécifiques au procédé.
De la cuisson à la consommation : éviter la propagation de germes.
Adopter l’organisation résultante.
L’intérêt de la méthode et ses différentes options.
Comprendre la législation propre à la conservation en liaison chaude.

Connaître les différents modes d’organisation et de gestion et les spécificités de production en restauration collective.
Savoir gérer les approvisionnements, la production, le personnel et le stockage.
Maîtriser les techniques culinaires et les cuissons de base.
Connaître les gammes de produits.
Respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Réalisations de recettes.

Maîtriser les techniques culinaires en grand volume : les cuissons : en grand volume, lente, nocturne, des surgelés ; liaisons froides et chaudes.
Concevoir une fiche technique.
Gestion des stocks, du personnel.
Respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Réalisations de recettes.

Sensibiliser le personnel de la production culinaire sur la démarche qualité de l’entreprise dans les domaines de l’hygiène, la sécurité alimentaire, la gestion, la prestation, l’approvisionnement et le stockage.
L’animation et la gestion de l’équipe de travail, le rôle de chacun.
Veille au respect du cahier des charges : respect des plats préparés.

Connaître et maîtriser les principaux systèmes et modes de restauration principaux en restauration collective.
La restauration directe (liaison chaude) et la restauration différée (liaison froide).
Les modes de conditionnement.
Le choix des denrées.
Respect des protocoles.

Maîtrise des techniques d’élaboration de plats en textures modifiées.
Savoir choisir les bons produits, respecter leurs qualités organoleptiques et soigner la présentation.
Connaître les produits enrichissants et agents texturants.

Obtenir des résultats permettant la mise en applications des protocoles. Maîtrise des matériels spécifiques, des produits liants et texturants.
Proposer des menus et des présentations adaptés.
Intégrer ce nouveau mode d’alimentation auprès du patient.

Savoir élaborer des repas équilibrés basés sur une cuisine végétarienne, substituer les ingrédients utilisés couramment (produits animaux) par des ingrédients alternatifs.
Schéma des produits et du goût.

Identification par l’apprenant des ingrédients à remplacer pour se conformer aux différents régimes (lait – œufs – blé…).
Connaissance des produits de substitution.
Elaboration de recettes équilibrées et savoureuses.

Connaître les principaux allergènes et aliments associés et leurs manifestations.
Appréhender les situations à risques.
Connaître la règlementation.

Présentation des protéines animales et végétales.
Maîtrise par l’apprenant des repas protéinés en respectant les normes de sécurité.

Maîtriser les bases de la technique de la cuisine sous vide et faire face à ses impératifs précis en termes de goût et d’hygiène alimentaire.
Organiser la production pour un rendement optimal et fonction du matériel à disposition.
Réaliser des recettes de cuisine sous vide en dégageant tout l’intérêt nutritionnel et organoleptique de ce procédé.

Maîtriser les cuissons justes et basses températures.
Appréhender le process pour chacune des cuissons.
Utiliser les thermomètre sonde.
Tableau des températures.
Mise en production, stockage et remise en températures.

Maîtriser le matériel et par conséquent les techniques et les procédures : méthodologie de la mise en place à la production.
Appréhender les cuissons sur les variantes du show cooking.
Renforcer l’organisation du travail pour une rapidité de travail cohérente.
Les techniques de l’animation en direct.
Utiliser et valoriser les produits.